Dienstag ist Krimitag! So kommt es wohl auch einigen sensorisch-interessierten Foodies an diesem Dienstagabend im voll besetzten Länggass-Tee-Stübli vor. Vorne flimmert aber nicht “der Bestatter” über die Leinwand. Im Namen des Vereins Forum Sensorik begrüsst Lukas Niederhauser Laura Schälchli zu diesem denkwürdigen Abend. Und schon kurz darauf werden mit Blauschimmelkäse belegte Blut-Meringestücke herumgereicht. Nein, keine Angst! Dies ist keine Werbung für eine neue Sekte oder irgendwelche okkulten Rituale. Es haben sich Leute versammelt, welche sich wieder auf den ursprünglichen Geschmack unserer Lebensmittel zurückbesinnen. Alle haben ein grosses Herz für den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln und wollen sich ihre Ernährung nicht von den grossen Marktplayern diktieren lassen. Zurück zum direkten Kontakt zum Produzenten, zurück zur verantwortungsvollen Verwertung von Nutztieren, zurück zu nachhaltig produzierten Lebensmitteln. Das Wort “zurück” impliziert, dass es irgendwann mal schon so war.

Traditionsreiche Metzgete

Eigentlich ist es tragisch, dass um Ereignisse wie kürzlich in Sissach so ein Tratra gemacht wird, welche früher auf jedem Bauernhof zum jährlichen Zyklus gehörten. Im Herbst wurden auf dem Hof jeweils die Schweine geschlachtet, welche man nicht durch den Winter zu füttern vermochte. Das konnten sich in Zeiten vor der professionellen Schweinezucht die wenigsten leisten. Bei der Hofmetzgete wurde das ganze Schwein verwertet. Die Bauernleute fingen das Blut auf und rührten es, damit es nicht stockt – später gab es daraus Blutwürste. Leberli wurden frisch gekocht aufgetischt oder mit anderen Innereien zu Leberwurst verarbeitet. Das Kesselfleisch wie Schnörrli, Öhrli, Schwänzli und andere Stücke kochten sie in grossen Kesseln. Zu den Zeiten ohne Kühlschränke verspiesen unsere Urgrossväter mit ihren Familien und Helfern nach getaner Arbeit die Fleischstücke, welche sich nach der Schlachtung nicht lagern oder konservieren liessen. Damals war es keine Frage WAS man vom Tiere verwerten kann, sondern WIE man es möglichst ohne Verluste verwerten kann.

Ein Schwein zu schlachten und möglichst von der Nase bis zum Ringelschwänzli zu verwerten ist vor diesem Hintergrund nichts Abstruses oder etwas Verwerfliches. Im Gegenteil, “Nose-to-tail”-Konzepte lassen sich in Zeiten des Überflusses schon wieder als etwas Besonderes verkaufen. Es lohnt es sich, ab und zu auf unsere Wurzeln zurückzublicken. Eigentlich wäre die respektvolle und wertschätzende, sprich möglichst ganzheitliche Verwertung eines Tieres die Normalität. Dazu gehört auch die Verwertung des Blutes, auch wenn dies zugegebenermassen etwas archaisch anmutet. Der folgende Beitrag ist nichts für Zartbesaitete. Für Risiken und Nebenwirkungen wird keine Verantwortung übernommen. Man könnte aber auch sagen, wer nur die halbe Wahrheit des Fleischkonsums hören und sehen will, soll nicht weiterlesen. It’s up to you!

Lauras Leidenschaft für Blut und die mutigen Sensoriker

Die Wurzeln von Lauras Leidenschaft für Blut als Lebensmittel führen nicht nach Transsylvanien sondern zum Salone del Gusto in Turin. Eine höchst empfehlenswerte Veranstaltung für alle Slow-Food-Fans, welche alle zwei Jahre stattfindet. Dort wurde sie von einem Schokoladen-Blut-Pudding verzaubert und seither liess sie die Faszination für das Kochen mit Blut nicht mehr los. Und von dieser Leidenschaft erzählt sie nun frisch von der Leber weg. Immer ein bisschen gespannt darauf, wie wohl die sensorisch geschulten Versuchskaninchen darauf reagieren werden. Die Facts bringen Erstaunliches und mir kaum Bekanntes zu Tage. Blut enthält 20% Protein und weniger als 1% Fett. In den meisten Schlachthöfen fliessen literweise Blut in den Abfluss. Umgerechnet könnte man also bei einer Schweineschlachtung auch knapp 115 Eier ins nächste Senkloch rollen lassen. Eine ungenutzte Proteinquelle also, welche aber nicht im Detailhandel zu finden ist. Frägt man hingegen bei Metzgern oder Schlachthöfen nach, kriegt man oft für einen symbolischen Betrag Blut genug, um eine Woche damit zu kochen.

Es wäre nicht einen Sensorikertreffen, hätten Lukas und Laura nicht sage und schreibe 6 verschiedene Blutsorten organisiert: Schwein, Bio-Schwein, Rind, Kaninchen, Lamm und Kalb. Wohl mag der Anblick der fünf mit Blut aufgezogenen Spritzen gewöhnungsbedürftig und gefürchig anmuten. Warum aber die Augen verschliessen vor der Realität des Fleischkonsums? Man kann davon halten was man mag, aber es ist jedenfalls unbestritten besser, einen verantwortungsvollen Fleischkonsum zu pflegen, als sich an der Offentheke im Supermarkt nur die feinsäuberlich parierten Filets einpacken zu lassen. So lassen sich denn auch alle Anwesenden auf die Verkostung einiger Tropfen der verschiedenen Blutvarianten ein. Die gesellige Runde fachsimpelt über Geschmack und Eindrücke, stellt Fragen an den anwesenden Metzger im Publikum, diskutiert fleissig Rezepte und Verwendungsmöglichkeiten von frischem Blut. Spannender als ein Krimi!

Nose to tail in aller Munde

In der Diskussion um „no-waste“ Konzepte und verantwortungsvollen Fleischkonsum fällt immer wieder der Begriff “Nose-to-tail”. Bedeutet nichts anderes als der Verzehr und Verwertung des ganzen Tieres – von der Nase bis zum Schwanz. Ich habe auch nichts gegen ein gutes dry-aged Edelstück ab und zu. Ochsenschwanzsuppe, Haxen, Blut- und Leberwurst oder Suppenhuhn gehören für mich aber ebenso zum Speiseplan. Man muss sich darauf einlassen, sich die Mühe machen und etwas ausprobieren. Da geht es halt meistens nicht mit “tschhhh” – “tschhhh” in der Bratpfanne und fertig. Je mehr wir uns die Zeit nehmen alle Bestandteile eines Tieres zu verwerten, desto mehr Respekt zollen wir dem Tier.  Es gibt dabei einzig zwei kleine Hürden: Im Supermarkt findet man selten entsprechende Fleischstücke, Innereien oder eben gar Blut. Und das Know-How der Zubereitung gehört bei den wenigsten zum üblichen Küchenrepertoire.

Dagegen gibt es aber genügend Argumente, um diese Hürden nicht als Ausreden zu missbrauchen. Der Preis: Etliche Stücke, Innereien und Blut sind preiswert zu haben. Dafür braucht es den Gang zum Metzger – am besten zu einer Metzgerei, mit eigenem Schlachtbetrieb. Da kann man Entsprechendes vorbestellen und frisch abholen. Inspirierend finde ich immer wieder Nicoles Blog “zumfressngern”. Die Konsequenz, welche sie bei diesem Thema an den Tag legt ist höchst beeindruckend. Da wird nichts ausgelassen, von Hühnerhoden über Forellentartar bis zu Kuheuter-Carpaccio. Ideen und Rezepte und viel Know-how findet man bei ihr zuhauf. Wer sich auf den Genuss von verschiednen Nose-to-tail Stücken beschränken will, kommt beispielsweise bei der „Tavolata der inneren Werte“ in Bern voll auf seine Kosten. In familiärer Runde werden dabei Milken, Herz & Co. gekonnt zubereitet und miteinander genossen. Notabene sind die Termine meist schnell ausgebucht.

Ravioli al sangue am Horizont

Nach einer herrlichen Topinambursuppe, wahlweise mit Hühnerherzen aufgepeppt, mache ich mich auf den Nachhauseweg. Doch bevor ich die Gefilden des Länggass-Tee verlasse, bietet sich mir ein skurilles Bild. Unten wurde die altehrwürdige Theke zum Frischblut-Takeaway umfunktioniert. Schneller als manch einem vielleicht lieb ist, kann man den Worten auch Taten folgen lassen. Mit ein paar Dezilitern frischem Kalbsblut mache ich mich nun definitv auf den Nachhauseweg. Lauras Rezept mit den Ravioli ging mir nicht mehr aus dem Kopf. Ob sich die Eier wirklich einfach so durch das Blut ersetzen lassen? Die Antwort erarbeitete ich mir ein paar Tage danach selbst in der Küche. Die Füllung improvisiere ich aus ein paar Gemüse- und Trockenfleisch-Überbleibseln aus dem Kühlschrank. Und siehe da, es funktioniert einwandfrei und auch geschmacklich sind die rotbraunen Ravioli sehr zugänglich, da der Blutgeschmack nicht dominiert. Laura empfiehlt wärmstens die Variante mit der Vin-Cuit-Füllung.

Obwohl ich fortan kaum jede Woche mit Blut kochen werde, ist es doch eine nennenswerte Horizonterweiterung. Und dies war auch der Anreiz für diesen Beitrag. Egal wie man bezüglich Ernährung orientiert ist und wie man dies im Alltag umsetzt. Wenn man sich auf Neues einlässt und sich fundiert mit der Produktion Lebensmitteln sowie deren Verwertung auseinandersetzt, gewinnen alle etwas: ich als Konsument schärfe meine Wahnehmung, der Produzent und das Lebensmittel bekommen eine ädaquate Wertschätzung. Der Verein Sensorik betrachtet die sensorische Wahrnehmung von Lebens- und Genussmitteln gar als eine Sprache. Eine Sprache, die Geschichten über Produkte erzählt und Zugang zu Emotionen und Erinnerungen verschafft. Im Rahmen der Anlassreihe Picknick der Sensoriker organisiert der Verein regelmässig Gelegenheiten sich auf sensorische Abenteuer einzulassen. Die Trägerschaft des Vereins setzt sich engagierten Leuten aus den Sparten Wein, Kaffee, Tee und Bier zusammen. An diesen Treffen ergeben sich immer auch spannende und lehrreiche Begegnungen mit Leuten, welche definitiv einen guten Geschmack haben.