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Fondue gehört zur Schweiz wie das Malz zum Bier oder die Pomodori zur Sugo. Unzertrennlich! Das eine ohne das andere – kaum vorstellbar. Und Fondue löst Emotionen aus! Jeder Schweizer verbindet damit eine Geschichte, vielleicht gar eine Kindheitserinnerung. Man riecht schon bei der blossen Vorstellung den Duft der gemütlichen Stube, den geschmolzenen Käse mit einer leichten Weissweinnote und sehnt sich nach dem Mundgefühl der Brotkruste, cremig vom heiss dampfenden Käse überzogen.

Fondue – Tradition und Erinnerungen

Und so viele verschiedene Erinnerungen es gibt, so viele Ansichten und Meinungen gibt es über das „richtige“ Fondue und dessen Zubereitung. Mit einem Schuss Kirsch oder nicht? Immer eine acht rühren, oder? Ruchbrot oder Baguette? So viele Fragen über deren Antworten man sich streiten könnte. Mit diesem Beitrag sollen keine Glaubenskriege genährt oder gar aufgelöst werden. Vielmehr soll er anregen bei der Zubereitung einen Schritt weiter zu gehen, die Komponenten selber zusammenzustellen und das Fondue als ein variantenreiches Gericht kennenzulernen.

Eine gewisse Varietät existiert bereits durch die regionalen Besonderheiten der Fonduezubereitungen in der Schweiz – vom Fribourger moitié-moitié bis zum Bündner Fondue mit Bergkäse. Auch im Handel gibt es mittlerweile eine reiche Auswahl an frischen Fertigfonduemischungen, welche nur geschmolzen werden müssen und dabei auch sehr gut schmecken. Warum aber nicht einmal die Fonduemischung von Grund auf selber zusammenstellen und zubereiten? Der Aufwand ist kaum grösser, die Freude jedoch schon. Das Fondue in einer geselliger Runde mit Freunden teilen und geniessen. Mit dabei der Stolz, dass das Fondue selber frisch zubereitet wurde und man weiss was drin ist. Und weshalb den ganzen Abend in der gleichen Käsesuppe rühren? Kleinere Portionen in das Caquelon, zwischendurch eine Pause einlegen, eine neue Käsemischung ausprobieren, wieder auftischen und über die verschiedenen Geschmackserfahrungen fachsimpeln? In einer guten Osteria warte ich auch sehr gerne 20 Minuten auf den frisch zubereiteten Risotto. Zeit und Gesprächsstoff ist oft zur Genüge vorhanden. Gerade aus dieser Perspektive liebe ich das Fondue! Mit Freunden gemeinsam am Tisch ein ursprüngliches und bodenständiges Essen teilen, über dessen Zubereitung und Veränderungsmöglichkeiten philosophieren und  zwischendurch gibts einen kräftigen Schluck kühlen Weisswein – just great!

Wenn ich weiss, dass am Abend bei uns zu Hause Fondue auf dem Menuplan steht, freue ich mich wie ein kleines Kind. Schon der Einkauf des frischen Käses ist jedesmal ein Erlebnis, egal ob beim regionalen Käsehändler meines Vertrauens oder spontan auf dem Wochenmarkt. Sich die Käseauswahl erklären lassen und vom einen oder anderen Laib eine dünne Scheibe probieren. Sich in der Fantasie vorstellen, wie der Käse im Fondue und im Zusammenspiel mit anderen Komponenten schmecken wird. Präzise wird von den Auserwählten das Wunschgewicht abgeschnitten, fein säuberlich ins weisse “Chäsipapier” eingepackt und dann geht’s mit dem frisch erworbenen Goldschatz und Vorfreude nach Hause. Schon bald werden Knoblauchzehen mit scharfer Klinge halbiert und Käsestücke in grobe Späne gerieben. Auch das Fondue-Caquelon und die hitzeerprobte Holzkelle liegen bereit für eines meiner liebsten Rituale. Es beginnt mit dem Einreiben des Caquelons – dazu kommt die Käsemischung, Weisswein und ein Löffel Maizena. Ein Schluck Weisswein beim sanften Schmelzen und stetigen Rühren des Käses, die Duftwolken betören die Sinne – ich liebe es.

Mein Verhältnis zu Rezepten ist ein gespaltenes, deshalb werden auf meinem Blog selten ausführliche Rezepte anzutreffen sein. Ich selber nutze Rezepte in den meisten Fällen zur Inspiration oder um die wichtigsten Grundzutaten & Grundprinzipien herauszufiltern. Die Ausnahme bilden hier Brotbackrezepte, bei welchen die genauen  Mengenverhältnisse oft über Erfolg & Geschmack entscheiden. Ein kreativer Umgang mit Rezepten entspricht mir mehr, als das schrittweise Abarbeiten der einzelnen Zubereitungsschritte. Die eigene Fantasie walten lassen, Zutaten ersetzen oder hinzufügen, anstatt im Ofen den zukünftigen Gaumenschmaus im Schmortopf über dem Feuer köcheln lassen, durch Probieren und Gefühl den Timer entmachten – das Ergebnis macht einfach mehr Freude. In diesem Sinne folgen nun anstelle von ausführlichen Rezepten einige Worte über wichtige Grundprinzipien und Anregungen für drei Rezeptvarianten.

Einige Grundprinzipien zur Zubereitung eines Fondues

  • Käsewahl für die Fonduekäsemischng: Ein guter Gruyère AOP ist bei mir fast immer mit dabei, er bietet eine gute Grundlage. Er ist sogar ist in verschiedenen Varianten von mild, würzig oder gar höhlengereift erhältlich. Dazu empfiehlt sich ein Halbhartkäse wie beispielsweise ein Vacherin Fribourgeois AOP, der Klassiker schlechthin. Sehr beliebt sind auch Emmentaler- und Appenzellerkäse. Nach meiner Erfahrung lassen sich zu einem Gruyère viele Käsesorten kombinieren. Vorsicht ist aber bei Weichkäse oder bei sehr jungem Käse geboten. Sind die Käsestücke mal auserkoren, werden sie grob geraffelt – fertig ist die Käsemischung.
  • Verhältnis Wein / Maizena / Käse: Bei 800g Käsemischung gebe ich zwischen 3-3,5dl Weisswein (Fendant oder Chasselas) und etwa einen Esslöffel Maisstärke (Maizena) dazu. Mit dem Weisswein bin ich oft etwas zurückhaltender als in klassischen Rezepten empfohlen. Erstens mag ich es nicht, wenn dessen Geschmack zu dominant ist und zweitens kann ich später noch etwas Weisswein dazugeben, falls ich die geschmolzene Käsemischung als zu dickflüssig befinde. Umgekhert ist es meist etwas umständlicher.
  • Zubereitung: Hat man genügend Geduld, gibt es kaum etwas was man bei der Fonduezubereitung falsch machen kann. Das Fondue-Caquelon mit Knoblauchzehen einreiben, die Käsemischung hineingeben, Weisswein und Maizena dazu und los geht’s. Wichtig ist, die Käsemischung nur langsam zu erhitzen und sobald es zu schmelzen beginnt stetig etwas Rühren. Meistens gibt es dabei eine Phase, in welcher das Fondue sehr flüssig wird und man das Gefühl haben könnte, etwas stimme nicht. Aber keine Panik! Einfach geduldig weiterrühren und warten bis die Maisstärke und der Käse anfangen zu binden und eine herrlich cremige Käsessuppe entsteht.
  • Brot & Würze: Erlaubt ist was gefällt –  Pfeffer, ein Schuss Zitronensaft, Kirsch, frisch geriebener Muskat, Chili oder Belper Knolle. Auch beim Brot gibt es weder richtig noch falsch. Ein Baguette oder ein Älplerbrot kommen bei uns oft zum Zug. Aber warum nicht mal ein Früchtebrot oder Kartoffelbrot im Käse tunken?

moitié-moitié: Dieses Fondue erfreut sich in der Schweiz grosser Beliebtheit. Es besteht, wie der Name schon sagt, je zur Hälfte aus nur zwei Käsesorten: Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP. Es besticht zudem durch die feine Cremigkeit und einen ausgewogenen Geschmack. Dieses Fondue ist aus meiner Sicht ein Erfolgsgarant und eignet sich sehr gut als Einstieg in die DIY-Fondue-Karriere.

Rauch & Speck: Der Name verrät schon fast alles über den Charakter dieses Fondues. Das Rauchmutschli verleiht dem Fondue den charakteristischen Geschmack. Je nach Vorliebe kann dementsprechend auch mit der Menge des Rauchmutschlis gespielt werden. Als Speck empfehle ich eine geräucherten  Rohessspeck zu verwenden. Erstens ist es nicht notwendig diesen vor dem Verzehr zu erhitzen und zweitens verringert sich die Gefahr, dass er im Fondue zuviel Fett abgibt und dieses zu scheiden beginnt. Der Amsoldinger Käse ist eine angenehm würzige Alternative zum Vacherin. Das Rauchmutschli wurde wie der Amsoldinger Käse auch im Käsekeller Thun bezogen.

Sommerhimu: Meine Entdeckung war der Versuch mit einem Blauschimmelkäse. Um es genau zu nehmen waren es mehrere Versuche. Denn die Menge und der Reifegrad des Blauschimmelkäses haben starken Einfluss auf den Geschmack. Somit sei gesagt, dass dieses Fondue vielleicht nicht gerade bei ersten Versuch überzeugt. Aber das Erproben der eigenen Spezialfonduemischung mit dem Lieblings-Blauschimmelkäse lohnt sich ganz bestimmt & macht vor allem Spass! Die Käse “Aarewasser” und “Sommerhimu” stammen von Jumi und sind vorwiegend in der Region Bern oder in Thun bei Simplyfine erhältlich. Beide können aber auch durch andere ersetzt werden mit je 100g cremigen Halbhartkäse und 100g Blauschimmelkäse.

Dieser Beitrag entstand im Zusammenhang mit der Blogparade zum Gourmetroman “der grosse Glander”. Wer gerne spannende Literatur liest, bei welcher der Genuss garaniert nicht zu kurz kommt, sollte sich dieses Buch zu Gemüte führen. Alles weitere zur Blogparade, dem Autor und meine Meinung zum Buch findet ihr hier.

So denne, das war ein Einblick in meine “Fonduewelt” und ich hoffe dieser habe die anregende Wirkung nicht verfehlt. Ich werde weiterhin die eine oder andere Fonduevariante testen und euch teilhaben lassen. Weit oben auf der Liste steht ein Bierfondue, welches aber bis jetzt nicht die Ergebnisse brachte, wie ich es mir vorgestellt habe. Sicher ist: the story is to be continued!

Bezugsquellen Käse